Хе, тала, согудай ... etc

[Mavist15]

На Камчатке делал талу с свежей микижи, хариуса, с замороженого гольца.С хариуса обдир мне больше нравится.

[dios]

А то что здесь описывается это уже вариации собственного приготовления и фантазии. Но главное что бы вкусно было)))))

Совершенно верно. Я же и написал "как готовили мы", и совсем не претендую на какой-нибудь испокон веков древний народный рецепт. Сдается мне, что для каждого свой рецепт талы будет самым вкусным и настоящим А если рассуждать логически, то маловероятно, что, например, коряки раньше постоянно с собой таскали уксус. Поэтому согласен с НИА. А вообще по этому рецепт всегда делал ительмен, называя талой из трепущей (живой) рыбы. Только без васаби. Наверно здесь смысл не в бездумном следовании рецепту, а как, когда и где сделано блюдо.P.S. Возможно мы узнаем еще не один рецепт этого вкусного блюда:-) Изменено 17 января, 2014 пользователем dios

[Скорик]

Вот еще рецепт.а) 2-3 головки репчатого лука (или одну - если не любитель)б) Перец черный молотый (ПЕРЦА НЕ ЖАЛЕТЬ !!!)в) Перец черный горошек (одна жменька)г) Соль (одна жменька или две ???...)д) Лавровый лист (3-5 средних листиков)е) Уксусная эссенция (кислота)Как приготовитьВначале, определимся в терминах... иначе мы рискуем запутаться в том что мы готовим... талу или строганину или ещё что... 1) Блюдо приготовленное из свежемороженной рыбы будем называть ТАЛА.2) Блюдо приготовленное из свежемороженного мяса будем называть СТРОГАНИНА.3) Рассол в котором это готовилось во внимание НЕ ПРИНИМАЕМ.по пункту 1. - Рыба должна быть:а) СВЕЖЕЙ !!! т.е. с ясными чистыми глазами и небитой шкурой.б) для талы годятся ТОЛЬКО ХИЩНЫЕ рыбы. В наших условиях идеальный вариант это ЛЕНОК, но его не всегда реально купить..., поэтому в 2-х случаях из 3-х я делаю из ЩУКИ. В ресторанах обычно делают из КАЛУГИ...в) рыба должна быть БОЛЬШОЙ и РОВНОЙ. почему "большой" - это понятно, там много филейки, и что бы потом не мешали косточки... Почему "ровной" - так строгать удобнее по пункту 2. - ну "мясная" тема нас сейчас не интересует.по пункту 3. - Я встречался с тем, что ТАЛУ и СТРОГАНИНУ различают именно по рецепту рассола..., т.е. если свежемороженную рыбу (или мясо) макают в соль... - то это называют СТРОГАНИНА, а если рыбу (или мясо) "сваривают" в уксусе, то это уже ТАЛА.Вводная часть закончилась... приступаем к инструментарию:Понадобится:1) Полотенце которое не жалко (что бы потом его выбросить...)2) ХОРОШИЙ и ОСТРЫЙ нож с толстым лезвием (тогда ломтики получаются тоненькие) и УДОБНОЙ рукояткой.3) Продукты:а) 2-3 головки репчатого лука (или одну - если не любитель)б) Перец черный молотый (ПЕРЦА НЕ ЖАЛЕТЬ !!!)в) Перец черный горошек (одна жменька)г) Соль (одна жменька или две ???... если будет мало, будетчувствоваться рыбный привкус, если много - пересолишь д) Лавровый лист (3-5 средних листиков, только не ломать, а кидай целиком..., так их потом проще вылавливать... е) Уксусная эссенция (кислота) - вот тут возможны разные варианты...Мой друг Пашка Селин всегда утверждал что уксуса должно быть столько что бы потом кожа вокруг рта белела !!!Я делаю более умеренную концентрацию... ну в общем я не знаю как это описать словами... Боюсь оказаться в положении того чукчи который ел апельсин а все его спрашивали:- Вкусно ?- Ага- А как ?- Не знаю...- Как тюлень ?- Нет- Как олень ?- нет- А как ?- Как еба.....ся...В общем, тут есть пространство для эксперимента... Итак, пока у нас чистые и не пахнущие сырой рыбой руки, можно быстренько перекурить и за работу... 1) Освободи место на столе.2) Разорви полотенце пополам "в длину". Одним куском удобно обернуть голову,а вторым будем помогать себе снимать шкуру и вытирать стол от чешуи.Рыба, как правило, скользская от слизи, в руке острый нож. Делать нужно всё осторожно... было бы глупо порезаться... нам ещё предстоит перемешивать рыбу в уксусной воде с перцем и солью !!!3) Срезаем все плавники и отрубаем хвост.4) Прорезаем по кругу вокруг головы шкуру.5) Прорезаем шкуру по бокам по всей длине.6) Подцепляем и сдераем с тушки шкуру. Помогаем себе полотенцем. Иногда, когда она особо примёрзшая я (не мудрствуя лукаво) подцепляю и сдираю её плоскогубцами... 7) Во время этой процедуры на стол может налететь чешуя. Тщательно вытираем стол, что бы потом на полоски филейки не прилипли маленькие чешуйки... 8) Начинаем стругать рыбу. Не спешим, особо аккуратно на "животе" - что бы не подцепить всякую требуху. Когда работаем над "спинкой" - ВНИМАНИЕ, что бы не прихватить кровь вдоль хребта. Стругаем подлиннее и потоньше... 9) Голый хребет с головой и кишками выбрасываем в мусорку... где уже лежит шкура... 10) Берём миску и насыпаем в неё соль, перец (оба) и лаврушку. Перемешиваем эту смесь. МОЛОТОГО ПЕРЦА должно бытьГОРАЗДО БОЛЬШЕ чем соли.11) Берём нормальную кастрюлю. Удобнее всего работать с кастрюлей большого диаметра и невысокими стенками.12) Закидываем туда часть филейки и посыпаем сверху гущей из миски. Добавляем ещё филейки и опять посыпаем, и опять добавляем и снова посыпаем..., и опять... и опять... пока не кончится. Хорошо пермешаем это всё, так что бы кусочки рыбы из белых стали "грязные". Внимание, молотый перец в уксусной воде - "не смачивается"..., поэтому посолить потом ещё можно, а вот добавить перца - не получится... он будет плавать сверху. Поэтому перец (и соль) должны попасть в рыбу до того как мы зальём её.13) Можно вымыть руки..., и взять самый большой стакан... лучше эмалированный литровый... налить в него холодной воды... добавить уксуса... попробовать...далее варианты такие: если "слабый" - добавить уксуса если "крепкий" - разбавитьь водой... Пока не станет НОРМАЛЬНЫЙ.14) Залить этим "рассолом" рыбу и хорошо перемешать... Жир,присутствующий в рыбе начнёт вступать в эндотермическую реакцию с уксусной кислотой присутствующей в рассоле.По-русски говоря, перемешивая рыбу будем прямо "на глазах" ощущать как вода будет резко ХОЛОДНЕТЬ...Причём настолько, что рука начнёт натурально мёрзнуть... Не пугаться - это всё нормально... 15) Закрыть кастрюлю крышкой, отставить в сторонку и достать лук. Очисть луковицы и порезать их тонкими кольцами. Закинуть луковые кругляшки сверхуна рыбу и "притопить" их в воде. Теперь при перемешивании нужно будь остороженым что бы по-возможности не поломать кольца.16) Вынесим кастрюлю на мороз или ставим в морозилку.17) Наводим за собой порядок... не залетели ли куда кусочкисырой рыбы, выкидываем вонючие куски полотенца, тщательно... впрочем без особого успеха пытаемся отмыть руки от непередаваемого аромата... сырая рыба...,перец..., уксус... 18) Время от времени заглядываем под крышку кастрюли.Если вода начала смерзаться... заносим на кухню. Растаяла - убераем на холод... КАЖДЫЙ РАЗ ПЕРЕМЕШИВАЯ... Вот в принципе и всё..., минут через 20-ть пробуемотдельно рыбу, отдельно лук.... Рыба не должна иметь привкуса сырой рыбы, лук не должен быть горьким, рассол не должен вызывать кашель.Но 20-ть минут... это самый минимум... вообще-то нужно что бы постояло полу-часа не меньше... ещё лучше - час-другой...

[DIMCHIK]

<<<< В наших условиях идеальный вариант это ЛЕНОК, но его не всегда реально купить..., поэтому в 2-х случаях из 3-х я делаю из ЩУКИ.>>>>>

Мляяяя ... Скорик, ты где в Елизово промышляешь?

[dios]

1) Блюдо приготовленное из свежемороженной рыбы будем называть ТАЛА.

2) Блюдо приготовленное из свежемороженного мяса будем называть СТРОГАНИНА.

На рынке или в холодильнике

[Скорик]

<<<< В наших условиях идеальный вариант это ЛЕНОК, но его не всегда реально купить..., поэтому в 2-х случаях из 3-х я делаю из ЩУКИ.>>>>>

Мляяяя ... Скорик, ты где в Елизово промышляешь?

рецеп в нете нашел.

[LavaLaguna]

Процесс: Открываем 0,5 и заправляемся топливом на долгий нудный процесс подготовки филе. Орудуем ножом, кусочки складываем в емкость. На выходе рыба без костей.Опционально добавляем молотый перец и соль (если без соевого соуса).

У нас попроще 1. Выпотрошил2. Натер солью3. В целовфановый пакет хариуса --- и минуты три об камень пакетомВсе Ваш сагудай готов.Кушайте на здоровье. Хариус рыба ---> которую нужно кушать сразу, как только поймали, только тогда раскрывается весь восхитительный аромат хариузинного мяса. Изменено 13 марта, 2014 пользователем LavaLaguna