Постояльцы himgol Опубликовано 18 октября, 2016 Постояльцы Поделиться Опубликовано 18 октября, 2016 При упоминании гуся, как кулинарного блюда, сразу представляется большая птица на блюде, запеченная в духовке, конечно с яблоками или рисом с черносливом. Сколько не пытался, нормального результата, даже с домашним гусем, я не добился. То пересушенный, то недожаренный, короче или духовка плохая, или кулинар. Поэтому, добыв этой весной гуся, решил не портить давольно редкий трофей. Остановился на тушении птицы с определёнными ингредиентами, по моему мнению подходящими для гуся. И так! Есть дикий гусь, белолобая казарка (белолобик), вес 3.5кг. По всяческим приметам, ушам и яйцам, определил самца возрастом около 3-х лет. Опустим все прелести "раздевания" тушки. Нудное дело, но нужно. Рубим приготовленную тушку на порционные куски. Укладываем в миску. Потрошки тоже не забываем. Вернёмся к ингредиентам, для маринада и конечно соуса. Набор примерно такой. В общем, можно кое что убрать, а кое что добавить. На вкус и цвет, вобщем. Маринад. Предпочитаю, всю дичь, перед приготовлением, мариновать. Для гуся, достаточно три зубчика чеснока, поллуковицы (средней), мелко режем и засыпаем кусочки гуся. Соль, перец и столовая ложка бальзамического уксуса. Перемешиваем и пока оставляем в покое. Но периодически, нужно перемешивать. Соус. Известно многим, что гусь, глухарь, тетерев, очень хорошо сочитаются с кисло-сладкими соусами. Иногда, подаются с варением (брусничным к примеру). Ну и классика, яблоки, чернослив. Поэтому, для соуса взял два яблока, в процессе тушения, они превращаются в яблочное пюре, отдавая свой аромат и кислинку соусу. Конечно, можно добавить чернослив, брусника или другую кисло-сладкую ягоду. Будет весьма в тему. Гусь, тем паче дикий, имеет конечно кой какие жировые накопления, но как всякая дикая птица довольно жилистый. Поэтому, желательно нашпиговать мясо салом или шпиком. Ну или обжарить кусочки в вытопленном сале. Бекон. Потрясающе вкусны бекасы, обернутые в полоски бекона и обжаренные в сливочном масле. Это конечно другой рецепт, но привкус копченого бекона в сочетании с вкусом мяса дикой птицы, очень вкусно. Поэтому, решил, что данный ингредиент, предаст некую пикантность соусу. Есть у бекона ещё одна роль, но об этом позже. Режем шпик, бекон, соломкой. Яблоки очищаем от кожуры и режем небольшими ломтиками. Лук, чеснок нарезаем средними кусочками. В сковороду, высыпаем шпик и бекон. Вытапливаем жир пока кусочки шпика и бекона не превратятся в чипсы, только не переборщите. Чипсы должны быть эротичного, румяного цвета. Это их второе назначение. По окончанию приготовления, эти чипсы, высыпаем в полученный соус. Очищаем кусочки гуся от маринада и обжариваем в вытопленном жире. Очистить от маринада, нужно обязательно. Кусочки гуся большие, и лук с чесноком будут гореть. Обжаренные кусочки гуся, складываем в подходящую ёмкость. Я, обычно использую свою старую, испытанную, чугунную утятницу. Весь гусь не поместился, но позже, остальное, было приготовлено, без одного из ингредиентов. Об этом, тоже позже. Далее в сковороду с вытопленным жиром и получившимся при обжаривании гуся соком, высыпаем лук и чеснок. Обжариваем до прозрачного вида и добавляем яблоки. Опять же, по моему мнению, небольшая термообработка, усиливает вкус ингредиентов. Обжариваем ещё минут пять. Данную "зажарку", добавляем к обжаренному гусю и заливаем мясо водой, что бы покрыло кусочки и ставим на плитку для тушения. Тушим не менее двух часов, периодически доливая водичку. Примерно после часа тушения, кладем потрошки. По прошествии двух часов, наливаем в утятницу стакан томатного сока. Вторую партию, как раз, готовили без такового. В общем, мнения ( моё и жены) разошлись. Ей больше нравится с томатом, мне без. Но оба варианта соуса вкусны, без сомнения. Минут через 20, убавляем огонь до самого малого. Жидкость едва кипит. Вливаем стакан красного вина. Алкоголь выпаривается, как ему и положено, а вкус вина, добавляет очередную пикантную нотку в блюдо. Минут тридцать и выключаем плитку. В утятницу летит лавровый лист, горошин пять перца и столько же душистого перца. Конечно наши беконовые чипсы. Через полчаса, удаляем лист лавра, далее он просто даёт горечь, перемешиваем куски гуся. Все остальные ингредиенты, в процессе долгого тушения, растворяются, образуя густой соус с кусочками беконных чипсов. Моя звезда, называет это "макалочкой". Очень вкусно, обмакнуть кусочек хлебца в соус и закусить, ну кто что предпочитает. Гарнир, кто что любит. Очень любим, мы, с картофельным пюре. С рисом тоже вкусно. Но можно и так. Особенно с "макалочкой". 1 11 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Постояльцы Лоботряс Опубликовано 18 октября, 2016 Постояльцы Поделиться Опубликовано 18 октября, 2016 Пожалуйста продолжение!? 2 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Постояльцы himgol Опубликовано 19 октября, 2016 Автор Постояльцы Поделиться Опубликовано 19 октября, 2016 44 минуты назад, Лоботряс сказал: Пожалуйста продолжение!? Сергей. Да с выкладыванием фото, процесс не быстро идёт. Более того, не смог зайти с новой темой, в подраздел "охотничья кухня". Не открыть тему, не перенести, немогу. Да и пишу с телефона, стационар в коробку упакован. Ща перекурю и продолжу. 2 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Постояльцы indj Опубликовано 19 октября, 2016 Постояльцы Поделиться Опубликовано 19 октября, 2016 А почему на плиту? Просто имею некоторый опыт приготовления дикой утки в данной утятнице. Весь процесс примерно похож, но ставили в духовку на очень слабый огонь. Если утка весенняя - добавляли немного бекона (сальца), если осенняя - бекон не нужен, хватает собственного, утиного. В жизни ничего вкуснее не едал!.. 1 1 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Постояльцы himgol Опубликовано 19 октября, 2016 Автор Постояльцы Поделиться Опубликовано 19 октября, 2016 3 минуты назад, indj сказал: А почему на плиту? Просто имею некоторый опыт приготовления дикой утки в данной утятнице. Весь процесс примерно похож, но ставили в духовку на очень слабый огонь. Если утка весенняя - добавляли немного бекона (сальца), если осенняя - бекон не нужен, хватает собственного, утиного. В жизни ничего вкуснее не едал!.. Лёша. Утка, не гусь. Мелковата. Про гуся, домашнего, писал выше. Целой тушкой, видимо неумею. Утка получалась (запеченная), нормально. Ну а тушить, на плите нормально. Конечно можно в духовку запихать утятницу, но добавление всех ингредиентов, требует постоянного контроля, открытие крышки и т. п. Почему так долго, процесс приготовления идёт. 2 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Постояльцы Лоботряс Опубликовано 19 октября, 2016 Постояльцы Поделиться Опубликовано 19 октября, 2016 Спасибо! Очень интересно, особенно нюансы о сале, специях и "макалочке" 1 Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Постояльцы himgol Опубликовано 19 октября, 2016 Автор Постояльцы Поделиться Опубликовано 19 октября, 2016 1 час назад, Лоботряс сказал: Спасибо! Очень интересно, особенно нюансы о сале, специях и "макалочке" И тебе спасибо! "Макалочка", это весчь. Сергей. Да все, эксперементируют. Главное, форумчане, под свой вкус и цвет, могут приготовить рыбку, дичь и даже моллюсков. В общем, здорово это. Цитата Ссылка на комментарий Поделиться на другие сайты Поделиться
Рекомендуемые сообщения
Присоединяйтесь к обсуждению
Вы можете написать сейчас и зарегистрироваться позже. Если у вас есть аккаунт, авторизуйтесь, чтобы опубликовать от имени своего аккаунта.
Примечание: Ваш пост будет проверен модератором, прежде чем станет видимым.